zondag 9 september 2012

Een Bij-Man

Ik heb een Bij-Man.
En niet zomaar een.
Nee, sterker nog, het is zelfs al algemeen bekend bij ons in de familie dat ik er een Bij-Man op na houd. Mijn kinderen vinden hem ook leuk, ook niet onbelangrijk. Arjan accepteert hem, zolang ik mijn opgedane ervaring maar ook bij hem uitprobeer.
Ja dames (& heren), dit is er een die mij begrijpt, mij aanvoelt, die mijn behoeftes stilt en daarbij veelvuldig gebruik maakt van gesmolten (!) chocolade. Met hem voer ik goede gesprekken over chocolade tempereren, het zachte balstadium van gesmolten suiker, spuitmondjes en spuitzakken.
Dagelijks komt hij weer even langswippen(…) om mij het hoofd op hol te doen slaan.
Zijn naam? Rudolph van Veen*.
Van hem leer ik de fijne kneepjes van het banket en patisserie-vak.
Meer dan eens betrap ik mijzelf erop (maar vaker word ik betrapt door een ander) dat ik meewarig ja zit te knikken of een “ahaaa zit dat zoooo”  slaak tegen de beeldbuis.
Hopelijk kom ik ooit nog een keer op het punt waarbij de leerling haar meester overtreft, maar die weg is nog lang, erg lang. Tot die tijd zal ik jullie lastigvallen verblijden en meenemen op deze suikerrijke reis.

Deze week brengt mijn reis jullie bij de citroen. En niet zonder reden, die ik jullie in verkorte versie zal vertellen. Ik was namelijk al jaren op zoek naar een goede rasp waarbij je na gebruik het raspsel(?)nog daadwerkelijk kon herkennen als citroenrasp en niet gele pulp. Na veel goedkope variaties te hebben geprobeerd (en stukjes vingertop daarbij te zijn verloren), kwam ik bij mijn nieuwe BFF de Edgeware rasp. Deze heeft alles wat je je in een rasp maar kan wensen, vorm, maat en gebruiksgemak, allemaal top!   
En met het volgende recept à 8 citroenen kon ik helemaal los gaan.

Het originele recept komt uit het Hummingbird bakboek, maar heb ik de bodem vervangen door harde wenerdeeg ((dit wordt vaak bij appeltaarten gebruikt).
Het is een heerlijk en kinderlijk eenvoudig recept, maar wel meer dan genoeg voor 2 taarten. Heel vervelend dus…

*dagelijks van 19:00u-20:00u op 24Kitchen, Rudolph’s Bakery
 

Citroen meringue taart

Ingrediënten (ruim voldoende voor 2 taarten)

Harde wenerdeeg
100 gram witte basterdsuiker
200 gram zachte roomboter
½ ei
1 tl geraspte citroenschil
Mespunt zout
6 gram bakpoeder
300 gram bloem

Citroenmengsel
8 eidooiers
2 blikjes van 400 gram gecondenseerde melk
Versgeperste sap en geraspte schil van 8 citroenen

Italiaanse Meringue
(er is ook een makkelijke variant, mail gerust voor het recept)
400 gram fijne kristalsuiker
7 eiwitten
85 gram water

Vlaai springvorm 23cm(Dille en Kamille) ingevet met boter .
 

 
Verwarm de oven voor op 170°C

Meng de basterdsuiker, boter, ei, citroenrasp en zout.  Kneed vervolgens het bakpoeder en de bloem erdoor. Wikkel het deeg in plastic folie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Kneed het voor gebruik nog even goed door en rol uit op een bebloemd werkvlak en drapeer over de springvorm. Het is niet erg als het deeg wat scheurt, druk deze dicht en na het bakken zie je er niks meer van.

Doe de eidooiers met de gecondenseerde melk, het citroensap en de schil in een glazen kom en klop rustig met een ballongarde tot alles goed is vermengd. Het mengsel zal vanzelf dikker worden.
Giet deze vulling in de reeds met deeg beklede springvorm en bak hem 20-30 minuten in de oven. Elke oven is anders,  de vulling moet stevig zijn als u erop druk, maar in het midden nog wat zacht blijven (niet wiebelig!).

Laat de vlaai helemaal koud worden, zet hem daarna afgedekt minstens 1 uur of -liever nog- tot de volgende dag in de koelkast. De wenerdeeg moet goed koud zijn voordat je de taart zonder breken uit de vorm kan halen.

De taart is nu al heeeeeerlijk! Maar voor een echt groots effect komt nu de meringue er nog overheen. Als je dit te moeilijk vind, of gewoon geen zin hebt, kan je ook voor een eenvoudige variant van meringue gaan. Deze is wel minder stevig. Of nog makkelijker klop 2 bakjes slagroom lobbig met wat suiker en drapeer dat erover heen.  
Bakken moet namelijk wel leuk blijven, doe wat het beste bij je past.

Voor de Italiaanse Meringue
Verwarm de oven voor op 150°C
 

Doe de suiker in een steelplan en overgiet hem met het water. Breng hem op halfhoog vuur aan de kook. De siroop mag niet boven de 121°C komen (suikerthermometer is eigenlijk onmisbaar).
Klop intussen de eiwitten met een ballongarde luchtig en schuimig. Schakel de machine naar de middelhoge stand en schenk de suikersiroop geleidelijk aan het eiwitschuim toe. Als alle suikersiroop is opgenomen, schakel dan naar de hoogste stand en klop het schuim 10-15 minuten tot de meringue driemaal in volume is toegenomen en spierwit en schuimig is. Schakel terug naar de middelhoge stand en klop nog een par minuten tot het schuim ietwat is afgekoeld.

Schep de schuim over de koude taart zodat de hele vulling is bedekt. Maak met de bolle kant van een lepel punten en krullen in het schuim, met (schone) vingertoppen kom je ook een heel eind.
Bak de vlaai 20 minuten in de warme oven of tot de meringue goudbruin is en stevig aanvoelt. Laat hem voor het aansnijden helemaal koud worden.

Geniet!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen